El sabor del mestizaje en la cocina criolla

Cultura & Historia

Historia gastronómica dominicana

El ADN del dominicano también se lee en su plato.

Antes de que hubiera sal en esta isla, había yuca. El casabe era el centro gravitacional de la alimentación taína, el eje alrededor del cual giraban la agricultura, el trabajo artesanal y hasta la fe. Era el dios yucador —Yacahu Bagua Maorocoti— quien prodigaba la abundancia. Y la yuca, venerada y omnipresente, era su ofrenda más concreta.

Los taínos, el grupo más numeroso entre los habitantes de Quisqueya, “la madre de todas las tierras”, dominaban la isla con un sistema agrícola sofisticado. Ocupaban el Valle del Cibao y el Sur, y existe evidencia arqueológica de su presencia desde el año 350 a.C. No eran simples recolectores: usaban conucos, practicaban el regadío artificial y empleaban la coa, un instrumento de labranza que abría la tierra antes de sembrar. A su lado, otros dos grupos minoritarios, los ciguayos y los macorixes, bordeaban el Norte y el Este como cazadores y recolectores.

El proceso de elaborar casabe era una cadena de conocimiento femenino. Las mujeres guayaban la yuca amarga, manihot utilissima, y extraían su veneno exprimiéndola mediante el cibucán, un instrumento cónico tejido de fibras. Las tortas resultantes se cocían sobre el burén, un horno de piedra. Todo ese universo de sabor y técnica era tarea de la mujer: la siembra, la cosecha, la transformación. Los hombres se encargaban de la pesca y la caza, preparando sus presas hervidas con ají y vinagre de yuca, o asadas en barbacoas.

La dieta ancestral

La mesa taína era un catálogo vegetal de la isla. Batatas, yautías, boniatos, lerenes y una torta fermentada de guáyiga acompañaban al casabe. El maíz se consumía en potajes o asado. Los ajíes, no la sal, eran el único condimento. La dieta se completaba con frutas de una generosidad extraordinaria: auyama, maní, piña, anón, mamey, guayaba, pitahaya, jobo. Solo la guanábana quedaba excluida de la mesa: los taínos la consideraban alimento sagrado de los espíritus, porque amanecía mordida, por murciélagos, como si alguna presencia invisible hubiera comido antes que ellos.

La proteína llegaba del mar y del monte. Los taínos recolectaban caracoles marinos y terrestres, huevos de tortugas y aves, y consumían peces, mariscos y manatíes frescos. Cazaban iguanas, hutías, caimanes, culebras y pequeños animales llamados quemí, corí y mohí. Era una dieta de absoluta coherencia ecológica: tomaban de la tierra y del mar sin alterar su equilibrio.

El arca de los sabores

El 27 de noviembre de 1493, Cristóbal Colón regresó a La Española con 17 navíos y 1,200 hombres asalariados de la Corona, más mujeres, niños y frailes. Las naves habían sido cargadas en la Gran Canaria y La Gomera con 25 caballos, 6 becerros, 100 cerdos, 200 gallinas, cabras, ovejas, conejos y semillas de trigo, cebada y caña de azúcar. Era, en la práctica, una reconfiguración del mundo comestible.

Ese intercambio transformó la gastronomía en ambas direcciones. América enviaba al Viejo Mundo sus joyas endémicas, yuca, maíz, ají, cacao, tomate, mientras Europa desembarcaba en el Caribe todo su arsenal de cereales, ganado y especias. El vaivén de barcos no fue solo comercio: fue el mayor cruce de sabores que haya conocido la historia humana. A partir de ese momento, jamás se comería igual.

Las endémicas joyas comestibles de América vinieron a transformar la gastronomía mundial de la misma manera en que la América misma fue transformada.

La tripulación que hizo la travesía comía con la frugalidad que imponían el tiempo y el mar: desayuno de pan, queso y ajo; almuerzo de bizcocho, carne, tocino o sardina salada, arroz, legumbres, vino o cerveza y aceite de oliva. La gastronomía española de entonces era todavía campesina: potajes de garbanzos, habas y nabos; vaca curada con sal; frutos secos como almendras, bellotas, pasas, ciruelas e higos. El bizcocho, una galleta dura que casi siempre tenía gorgojos de tanto tiempo almacenada, era su alimento fundamental. Con esos hábitos, y con ese inventario de animales y semillas, comenzó la cocina criolla.

La herencia africana — Siglo XVI

Cuando el modelo de explotación del oro bajo el sistema de encomiendas indígenas se agotó, la economía colonial giró hacia el azúcar. Y el azúcar necesitaba manos. En 1515, Miguel Ballester, un catalán alcalde de La Vega, instaló el primer ingenio de la isla. Un año después, en 1516, llegó el plátano en el equipaje del sacerdote Tomás Berlanga, de la Orden de los Predicadores. Venía de Canarias. Los esclavos ya lo conocían desde su lugar de origen, y pasaría a ser la base de su dieta encadenada.

Ya para ese entonces, una descripción de Bartolomé Colón revelaba lo que llamaba las “granjerías”: criar puercos y hacer labranza de casabe y otras raíces como ajes y batatas. Era la primera integración documentada de lo hispano con lo taíno. Una cocina naciendo entre el pragmatismo y la necesidad.

La contribución africana a la gastronomía dominicana no llegó en forma de ingredientes, los esclavos venían encadenados, arrancados abruptamente de su medio, sin posibilidad de traer nada. Llegó en forma de saber. Los ingredientes de origen africano que hoy reconocemos en nuestra cocina, el ñame, el guandul, la gallina guinea, no los trajeron los esclavos sino los españoles desde las Canarias, entre los siglos XVI y XVII. Lo que trajeron los africanos fue algo más difícil de erradicar: los modos de hacer.

Mientras los hombres eran destinados a los trabajos duros del ingenio, las mujeres esclavas fueron asignadas a las cocinas de los amos. Desde ese espacio aparentemente subordinado, desde el fogón y la olla, ejercieron su agencia más profunda. Fue la mujer negra, con sus manos, su creatividad, su memoria culinaria, quien unió la tradición taína, la hispana y la africana en una sola cocina. No hubo documento que lo ordenara. Ocurrió en silencio, en el calor del fuego, plato a plato.

El esclavo era alimentado con lo mínimo: tasajo, miel de purga, guarapo, plátanos, tubérculos, casabe y, de vez en cuando, carne. En los manieles, refugios de los cimarrones sublevados, quienes habían escapado cultivaban yuca, plátano y batata, criaban aves de corral y cazaban cerdos y ganado salvaje. Aquellos hombres libres en el monte recrearon, sin saberlo, una versión propia de la cocina criolla.

La multiplicación de las vacas — Siglo XVII

En 1547, cuando comenzó el éxodo de colonos hacia México y Perú, la isla quedó casi vacía de gente pero llena de ganado. Las vacas y cerdos introducidos por Colón y Nicolás de Ovando se habían multiplicado en centenares de miles y andaban silvestres por toda la Española. Esa abundancia sin mercado engendró el contrabando: cueros y carne salada trocados por mercancías de los barcos corsarios.

El colono criollo, el montero, cazaba reses y vendía cueros. Los corsarios holandeses, ingleses, franceses y portugueses eran sus clientes. Para 1583, el contrabando era tan intenso que el casabe empezó a escasear en la capital porque todos preferían cazar reses. En ese vacío económico y social apareció un personaje singular: el bucanero, del francés boucaner, “ahumar”. Eran los emigrantes de St. Kitts que se habían establecido en La Española después de 1629, y que convirtieron el ahumado de carne en su oficio y en su identidad.

Los hateros criollos, herederos de los monteros, poseían grandes extensiones de tierra y miles de cabezas de ganado. Su comida era sencilla y directa: plátano, arroz, frijoles y carne, alimentos producidos en sus propios hatos. Era una mesa de pastores, no de señores. En el siglo XVIII, cuando el contraste con la opulenta Saint Domingue francesa se volvió imposible de ignorar, esa diferencia se expresaría también en el plato.

Influencias — Siglos XIX y XX

A finales del siglo XIX, la guerra de independencia cubana (1868–1895) desencadenó un éxodo de dueños de ingenios, ganaderos, comerciantes y tabaqueros hacia Santo Domingo. Fue bajo el gobierno de Lilís (1879–1899) que el país vivió un breve pero fecundo período de capitalización: florecieron las plantaciones de cacao, guineo y café, se instalaron fábricas de fósforo y cigarrillos, y el boom del azúcar entre 1883 y 1886 convirtió a los emigrantes cubanos en el motor económico de la nación.

Desde 1883, la inmigración sirio-libanesa y palestina comenzó a extenderse por todo el territorio. Los llamados “árabes” llegaron como buhoneros y comerciantes de bazares, y su austeridad y laboriosidad los hizo prosperar con rapidez. Su impronta gastronómica fue asimilada con una naturalidad que revela lo porosa que siempre fue la cocina criolla: el quipe frito, los niños envueltos y el tipile pasaron a formar parte del menú dominicano como si siempre hubieran estado allí.

Entre 1720 y 1764 habían llegado además 483 familias canarias a Santo Domingo. Su herencia es rastreable en platos que aún persisten: el gofio, la morcilla, el bienmesabe. Las Islas Canarias funcionaron siempre como puente y como despensa, desde el segundo viaje de Colón hasta bien entrado el siglo XVIII.

Gastronomía de la Era

En sus treinta años de dictadura, Rafael Trujillo construyó un emporio alimentario que abarcó desde el monopolio de venta de carnes en la capital hasta cinco fincas lecheras de alto nivel, una fábrica de aceite, otra de chocolate y dos ingenios azucareros. El dictador estimuló la producción nacional, frenó importaciones y, mediante el tratado Trujillo-Hull, recuperó el control de las Aduanas que desde 1907 estaban en manos norteamericanas.

La represión de esa era coexistió, paradójicamente, con una efervescencia gastronómica de primer nivel. En los banquetes del régimen se servían manjares de la cocina local e internacional con toda la etiqueta, a cargo de chefs como Mike Mercedes, Quico Pou, las hermanas Richiez y doña Lucha Brugal. El arroz con pollo y el sancocho de gallina eran platos favoritos del dictador, y sus preferencias dictaban tendencias en todos los sentidos. Con Trujillo surgió también el proletariado dominicano, y detrás de él, el campesino desplazado que llegaba a la ciudad a rebuscársela: el chiripero, personaje central en la historia informal de la comida urbana dominicana.

Supermercados, chimichurris y la nueva cocina dominicana

El primer supermercado instalado en el país fue Wimpys (1958–1969), del norteamericano Lorenzo Berry, que importaba desde Estados Unidos carnes, embutidos, mariscos, frutas y corn flakes, y desde Europa vinos, quesos y jamones. A partir de los años 70, ese modelo se multiplicó hasta coexistir con más de 60,000 colmados y 1,600 mayoristas. Las grandes maestras de la cocina criolla, Amanda Perelló viuda Hornes, Ligia de Bornia, Silvia de Pou, ampliaron el horizonte gastronómico doméstico a través de publicaciones y cursos que llevaron el saber culinario al hogar de manera sistemática.

La inserción de la mujer al campo laboral transformó también la cocina. El estilo norteamericano importó sus modelos sustitutos y la comida rápida apareció en escena. En los años 90, los carritos de hamburguesas, chimichurris y yaroas proliferaron como opción nocturna para la cena. En 1996 llegó McDonald’s. En 2005 vino el boom de los picapollos chinos. La moda pasó. El colmado y el fogón se quedaron.

Hoy el 40% de los alimentos y bebidas consumidos en República Dominicana son importados. Y sin embargo, los hogares dominicanos mantienen intactos sus rituales: los tres golpes del desayuno, la “bandera” innegociable del almuerzo, el sancocho como pretexto de reunión, las habichuelas con dulce como convite obligatorio de cuaresma. Ninguna franquicia ha podido con eso.

En los últimos diez años ha emergido una corriente de valoración de la gastronomía dominicana: publicaciones históricas, rescate de recetarios, chefs que miran hacia adentro antes de mirar afuera. Todos los caminos apuntan hacia la misma dirección: la innovación a partir de lo que somos. La transformación de nuestra memoria gustativa en un producto gastronómico capaz de competir con las cocinas del mundo. Cinco siglos después, el fogón sigue encendido.

Fuentes: Historia de la Gastronomía Dominicana, Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp, edición especial de CODETEL. / Indios: Apuntes Históricos y Leyendas, Composición Social Dominicana, Juan Bosch.